„Back to Basics“ lautet eine beliebte Glücksformel. So tauscht der Protagonist aus dem Volksmärchen „Hans im Glück“ seinen Klumpen puren Goldes gegen immer kleiner – und wertloser – werdende Gegenstände, bis er schließlich wieder mit leeren Händen, aber dafür auch vollkommen glücklich dasteht. Alexander Hauffe, Inhaber des Restaurants PUR auf der Roonstraße, direkt gegenüber dem Sprödentalplatz, hat zwar anders als der märchenhafte Glückspilz nichts verloren: Aber auch er ist in den vergangenen zwei Jahren gemeinsam mit seinem Team zurück zu den Wurzeln gegangen – und hat neue Freiheit und Freude in der Vereinfachung gefunden.
Nicht einmal drei Jahre ist es her, dass Hauffe das PUR eröffnete. Der ehemalige Restaurantleiter des Korff trat mit seinem neuen Restaurant an, Krefeld zur Adresse für die hohe Kulinarik des Fine Dining zu machen. Anspruchsvolle Sieben-Gänge-Menüs, seltene und hochpreisige Zutaten, spektakuläre Präsentation: Hauffe setzte auf eine kleine, dazu kritische Feinschmecker-Community. „Mit dem Konzept bekamen wir von Anfang an schnell Gegenwind“, erinnert er sich. „Wir galten als das Restaurant mit den kleinen Portionen und den hohen Preisen. Beim Fine Dining sind die Kosten für Wareneinsatz und Personal enorm hoch, die Toleranz der Kundschaft für Leistungsschwankungen aber unheimlich gering. Man arbeitet ständig am Limit und unter dem Druck, etwas zu bieten, was kein anderer bietet.“ Als die eh schon übersichtliche Zielgruppe dank der ein halbes Jahr nach Eröffnung zuschlagenden Pandemie noch kleiner wird, ist ein Umdenken erforderlich. „Wir brauchten ein anderes Konzept, um ein breiteres Publikum anzusprechen“, erklärt er. „Meine Idee war es, Klassiker der Bistroküche in modernem Gewand zu präsentieren. Einfache, bodenständige Gerichte, mit guten Zutaten anspruchsvoll präsentiert. Erstklassige Qualität zu fairen Preisen für jedermann vom Studenten bis zum Unternehmer.“ Die neue Karte schlägt sofort ein – und Hauffe und sein Team entdecken, dass das neue Speisenangebot nicht nur neue Gäste anlockt, sondern auch intern Energien freisetzt. „Es war wie eine Befreiung“, beschreibt er. „Der ganze selbstauferlegte und von außen an uns herangetragene Druck war plötzlich weg, dafür kamen die Kreativität und die Freude an der Gastronomie zurück.“
Das besagte Team – neben Hauffe gehören Küchenchef Torsten Bernt, die stellvertretende Restaurantleiterin Stefanie Steinmetz, Sous-Chef Michele Arbore und Pierre Strunck dazu – sei wie die oft beschworene große Familie, die auch nach Feierabend gern noch Zeit miteinander verbringe. Dass Bernts Bewerbung vor nicht einmal einem Jahr auf seinem Tisch landete, kann Hauffe heute noch nicht fassen: „Als ich sie las, dachte ich nur: Wo ist der Haken?“, erinnert er sich. „Es gab keinen.“ Bernt, ein gebürtiger Görlitzer, kochte in renommierten Häusern wie dem Drei-Sterne-Restaurant Traube Tonbach im Schwarzwald, dem Strahlenberger Hof in Schriesheim oder im Springfontein im südafrikanischen Standford, bevor es ihn nach Krefeld verschlug. Mit seiner Schiebermütze und der bunten Kochhose ist er sofort als guter, markanter Typ erkennbar – der noch dazu auf hohem Niveau abliefert. Das Beef Tartar mit Wachtelei, das er mir serviert, ist von wunderbar cremiger Konsistenz. Olivenöl, Senf, Kapern und Gewürzgurke verleihen dem Klassiker eine Leichtigkeit, die hervorragend mit der Sardelle und der geräucherten Paprika-Mayonnaise korrespondiert. Was Hauffe mir zuvor erklärt hat, kann ich nun tatsächlich schmecken.
„Wir bieten zwar nur eine kleine Auswahl an Gerichten an, decken damit aber ein große Bandbreite ab. Es ist für jeden etwas dabei!“, verspricht er. Das bestätigt auch der anschließende Hauptgang: Die Trüffel-Tagliatelle mit Trüffelschaum, Parmesan und schwarzer Wintertrüffel sind hausgemacht, ein Luxus, der selbst beim Italiener längst nicht selbstverständlich ist. Das Gericht kommt ohne Firlefanz aus, besticht hingegen durch die perfekte Verbindung der aromatischen Zutaten. „Das À-la-carte-Angebot erweitern wir immer wieder um wechselnde Tagesgerichte oder kleine Überraschungen. Torsten und ich lieben es, uns beim Gang über den Markt inspirieren zu lassen. Dann nehmen wir ganz spontan etwas mit und machen abends etwas draus. Manchmal gibt es diese Gerichte dann auch nur sehr begrenzt. So bleibt es für uns, aber auch für unsere Gäste interessant, weil sie nie genau wissen, was es gibt.“ Zumal der Küchenchef immer in der Lage sei, zu improvisieren. „Viele unserer Gäste kommen zu uns und sagen einfach nur ,Mach‘ mir mal ein Fünf-Gänge-Menü!‘ Sie wissen schon, dass Torsten ihnen dann etwas zubereitet, was ihnen schmecken wird.“ Wie zum Beispiel das feine Dessert zum Abschluss, das uns restlos begeistert: Mandelkuchen mit Thymian-Espuma, dazu Salzkaramell-Eis, Pflaume und kandierte Oliven mit süßer Mayonnaise und Oliven-Vanille-Öl. Die Kombination klingt ungewöhnlich, aber auf der Zunge lässt sie keinerlei Fragen offen. Ein Traum!
So aufzehrend die Pandemie auch war, rückblickend hat sie für Hauffe eine durchaus positive Wende gebracht. „Wir sind alle mit Leib und Seele Gastronomen. Wir leben dafür, unsere Gäste zu begrüßen, zu bewirten und ihnen einen schönen Abend zu bereiten. Und das macht natürlich umso mehr Spaß, je vielseitiger das Publikum ist und je lebendiger es zugeht“, gesteht er glaubwürdig. Wer am neuen PUR-Feeling teilhaben möchte, sollte vorher unbedingt reservieren, vor allem am Wochenende. Aber auch so bemühen sich Hauffe und Steinmetz nach Kräften, jeden Gast unterzubringen. „Viele nehmen an der Bar Platz, trinken ein Glas Wein und warten, bis etwas frei wird. Oder sie entscheiden sich, ihr Essen direkt dort zu sich zu nehmen“, lacht er. So findet im PUR jeder sein ganz persönliches Glück.
PUR Essen & Trinken
Roonstr. 1
47799 Krefeld
Telefon: 02151 – 6223415
Email: info@pur-krefeld.de
pur-krefeld.de
Öffnungszeiten: Mo, Di, Mi, Do, So: 16 – 21 Uhr Fr & Sa: 12 – 21 Uhr
